Цех по производству мясных изделий работает в ИК-7 с 2009 года. Когда возникла идея выпускать собственную мясную продукцию, пригласили специалистов, которые помогли организовать производство, технолога, который поделился рецептурой, обучили осуждённых.
«На самом деле работали методом проб и ошибок, пока дошли до нужного качества производства. Теперь ассортимент постоянно расширяем, наши изделия поставляем в другие колонии, в столовые для сотрудников УФСИН, кафе при колониях, где сами осуждённые могут всё это купить, в наши магазины — здесь приобрести наши колбасы могут все желающие. Мы участвуем в выставках и ярмарках, даже с рынками сотрудничаем», — рассказывает Евгений Шипулин, капитан внутренней службы, заместитель начальника колонии № 7.
Колбаса делается из мяса и специй, даже оболочка натуральная. Фото: пресс-служба УФСИН России по Омской области.
У всех работников пищевого участка в колонии есть медицинские книжки, санитарные нормы тут соблюдаются очень строго. Работать берут осуждённых, которые имеют профильное образование или опыт. Всех, кто приходит в цех, учат, но тонкостей очень много.
«Здесь нужна память, делаешь, запоминаешь, иначе тяжело», — объясняет осуждённый Андрей.
Процесс изготовления строго контролируется. Фото: пресс-служба УФСИН России по Омской области.
Он попал в колонию пять лет назад, раньше занимался производством козьего сыра. Признаётся, что самоучка. В колонии многому научился — никогда раньше не работал с выпечкой. А теперь умеет печь хлеб, булочки, пирожки, жарить чебуреки.
Хлебобулочный цех тоже действует на территории колонии. Утром осуждённые занимаются выпечкой, а после обеда — производством колбасы. В ассортименте колбаса трёх видов, два вида копчёного мяса, солёное и копчёное сало, зельц, свиные рулеты и даже копчёные перепелиные яйца!
«У нас весь процесс автоматизированный. Приносят тушу, её разделывают, машина перекручивает фарш, потом с помощью автомата фарш помещается в натуральную оболочку, завязывается и отправляется в коптильню», — рассказывает Евгений Шипулин.
Технологичские эпаты изготовления соблюдаются, как на любом производстве. Фото: пресс-служба УФСИН России по Омской области.
Сначала изделия помещают к специальную камеру под вентилятор, чтобы колбаса обсохла. Андрей говорит, что если этого не сделать, то изделие будет не копчёным, а пареным. После продукт несут в горячую камеру, куда специальный автомат подаёт дым. Работает он на чистой щепе. После томления колбаса вывешивается на обсушку. Это делается для уплотнения, чтобы продукт не был пустым. Остаётся только упаковать в вакууматоре. Каждое изделие взвешивается, а на упаковку наклеивается этикетка, где указаны состав, вес и сроки годности. Получается натуральный продукт без химии и консервантов.
Готовая продукция всзвешивается и упаковывается в вакуумную упаковку. Фото: пресс-служба УФСИН России по Омской области.
Свиней и быков выращивают здесь же, в колонии, а ещё тут есть гуси, утки, куры, перепёлки и даже нутрии, мясо которых считается деликатесом. Всё это в колонии тоже умеют коптить — целыми тушками, а из перепелиных яиц делают вкуснейший копчёный продукт.
«Яйца отвариваем на среднем огне. Чистим. Берём два литра воды, добавляем специи: соль, красный перец, перец горошком, лавровый лист. Кипятим, снимаем с огня и остужаем. Опускаем туда яйца и на сутки в холодильник. Потом выкладываем на решётку, проветривается 15 минут. И в камеру холодного копчения отправляем на 3-4 часа. Вытаскиваем, проветриваем 5 минут, тут важно не пересушить — лопаются. Ну и всё, упаковываем», — с азартом раскрывает рецепт новинки Андрей.
На упаковках всегда есть этикетки, где указаны сроки годности. Фото: пресс-служба УФСИН России по Омской области.
В колонии экспериментируют. Андрей объясняет, если появляется идея сделать новый продукт — делает, подбирает рецептуру, сочетает специи, а потом даёт на пробу замначальнику колонии и начальнику столовой. Если нравится, продукт запускают в производство.
За качеством продукции следят строго. Всегда снимается проба, а процесс изготовления контролирует начальник столовой. А когда осуждённые лепят пельмени, манты или вареники, то проба снимается до изготовления всей партии.
А вот здесь выпекают хлебобулочные изделия. Фото: пресс-служба УФСИН России по Омской области.
«Прежде чем лепить, делаем 2-3 штуки, варим и снимаем пробу. Но никогда не нужно пробовать пельмени или манты горячими! Нужно холодными. Когда продукт горячий, невозможно понять достаточно ли чеснока, лука, соли. Также и при замешивании фарша — сначала кладём соль, только потом чеснок и лук, потому что они перебивают вкус. А вообще, тут нужно кулинарное чутьё», — делится тонкостями Андрей.
В колонии Андрею предстоит провести ещё семь лет, но на будущее у него уже большие кулинарные планы. Дома его ждёт жена и четверо детей.
«Долго ещё. Но всему своё время», — говорит Андрей.
Купить продукцию омичи могут в магазине, который работает при ИК-7 по адресу: Доковский проезд, 6.
