Изменилось и кое-что еще: помимо аджарских, имеретинских и мегрельских хачапури, ставших визитной карточкой ресторанов Вахи, а также других блюд грузинской кухни, в меню появились и блюда других кухонь мира. В недавнем интервью предприниматель объяснил, что изменения связаны с обновлением формата. Рестораны, по словам бизнесмена, по-прежнему грузинские, но «чуть более международные».
Дружба народов в ресторанах грузинской кухни
Сеть ресторанов Вахи Маленького (Вахтанга Маладзе) не нуждается в представлении. Они расположены в популярных местах, пользуются популярностью у жителей Тбилиси и гостей города, получают высокие оценки и положительные отзывы в интернете. В течение многих лет эти рестораны держат высокую марку в сфере национальной грузинской гастрономии. Особый акцент в маркетинговых акциях делается на хачапури, которым отдана роль визитной карточки ресторанного бренда.
Но в 2022–2024 годах маркетинговые посылы обновились. В них стали выдвигаться предложения, адресованные приезжим из других стран — причем не только туристам, но и тем, кто надолго обосновался в Тбилиси. Такие люди с удовольствием едят чахохбили, хачапури и бадриджани, запивая их «Киндзмараули», «Цинандали» и «Гурджаани», но все-таки через некоторое время начинают скучать по привычным блюдам русской и европейской кухни.
«Наши гастрономические вкусы формируются в глубоком детстве, — комментирует Ваха Маленький. — Я сам люблю пиццу, суши, венгерский торт «Добош» и котлеты по-киевски. Но когда в долгих зарубежных поездках день за днем ем блюда местной кухни, то через неделю-другую начинаю скучать по лобио, чахохбили и чакапури. Не говоря уж о хачапури — помню, как их пекла моя бабушка! Поразмыслив над этим, я понял, что сейчас нужно ресторанному рынку Тбилиси. Точнее, что нужно людям».
Ресторатор принял решение расширить меню, сделав формат своих заведений международным. Фундаментом остается грузинская кухня, но в ресторанных картах появились разделы, посвященные русским и европейским кулинарным традициям. А в баре расширился ассортимент напитков.
Серьезный расчет
Переформатировать ресторанный бизнес — это не просто добавить в меню новые блюда. Это сложный процесс, требующий:
- отбора блюд, которые привлекут целевую аудиторию и будут популярны у широкого круга посетителей;
- перестройки механизма закупок (необходимы новые продукты, надо искать достойных поставщиков);
- расчета себестоимости, прибыльности;
- дополнительного обучения поваров, привлечения новых специалистов (ведь новинки в меню должны готовиться на высоком уровне);
- обновления маркетинговой концепции;
- повышения квалификации официантов, барменов и другого персонала, который теперь будет постоянно работать не с периодически появляющимися туристами, а с массовым потоком иностранцев (для этого ресторатор заключил договор с крупным образовательным центром, где ведут обучение иностранным языкам).
Инвестиции в переформатирование были весомыми. «К счастью, я вполне кредитоспособен и банки без вопросов одобрили мне выгодные кредитные линии под новый проект, — говорит Ваха Маленький. — Но основные вложенные средства были моими».
Окупилась ли смелая идея?
Маладзе признается, что за четверть века, которую он посвятил ресторанному бизнесу, у него было немало ошибок, — к счастью, некритичных, но болезненных. Не все идеи выстреливали. Не всегда публика с энтузиазмом воспринимала нововведения. Но в этот раз тренд был подхвачен в нужный момент. Вахе Маленькому удалось привлечь новую аудиторию и сохранить старую: постоянные клиенты позитивно восприняли обновление концепции, тем более что любимые хачапури по-прежнему занимают почетное место в меню.
Главным риском, говорит предприниматель, было возможное разочарование базовой аудитории при холодности потенциальной. Это был бы провал. Потребовалась большая работа по определению баланса между традициями и инновациями. Похоже, Вахе Маленькому это удалось сделать.
Отзывы и оценки высоки, пустых столиков нет ни днем, ни вечером. И даже утром бывает много тех, кто пришел позавтракать круассанами, сырниками или теми же хачапури. А главное, финансовые показатели: эти два года оказались для ресторанов Вахи очень удачными. Чистая прибыль (именно прибыль, а не доход!) выросла на 30%.
Биография ресторатора. Девять фактов о Вахе Маленьком
- Настоящее имя владельца ресторанной сети — Вахтанг Маладзе. Год рождения — 1974-й, место рождения — Тбилиси.
- Вахой Маленьким его стали называть еще до школы. По словам предпринимателя, тем самым сначала подчеркивали, что он младший в семье, где росло несколько сыновей. Детское прозвище перекочевало с Вахой сначала в школу, а потом и во взрослую жизнь.
- Солидный бизнесмен ничуть не возражает, когда его так называют. Он и сам так представляется, даже на деловых переговорах. Считает, что подобный подход позволяет сразу задать неформальный и дружеский тон в общении.
- У предпринимателя несколько освоенных профессий, широкий опыт работы по разным специальностям. В молодости он не сразу определился, чем хочет заниматься. Но самым интересным занятием в итоге счел кулинарию, совмещенную с бизнесом.
- После того, как из-за ошибки молодости в 90-х Ваха отбыл тюремный срок, одним его главных жизненных принципов стало строгое соблюдение законов. Бизнес Маладзе легален, прозрачен, ни разу не возникало проблем с надзорными органами.
- У начинающего бизнесмена не было протекции или родственников-предпринимателей. Он «селф мейд мен» — человек, который сделал себя сам.
- На начальных этапах предпринимательства Ваха Маленький набил немало «шишек» и не раз наступал на «грабли». Но все проблемы воспринимал без драматизации. В подобных случаях ресторатор говорит: «Спасибо судьбе за урок и опыт».
- Некоторое время занимался продюссерской деятельностью. Но, хотя и добился определенных успехов, все же решил не распыляться и сконцентрироваться на главном деле жизни — ресторанном бизнесе.
- Иногда Ваха сам встает к печи и готовит свои знаменитые хачапури.