Главный по барам в Омске Павел Лобанов: Бар — это театр. Здесь нужно всегда удивлять

Павел Лобанов является президентом Барменской ассоциации в Омске, шеф-барменом сети заведений RS Project (ГК «Ралли-Сибирь»), куда входят «Хибара», «Кочегарка», «Ангар» и Mishkin & Mishkin. По признанию Паши, он случайно попал за барную стойку более 12 лет назад, но до сих пор ни разу не разочаровался в профессии и работает с воодушевлением, придумывая новые коктейли и помогая развивать барменскую культуру.

 — Омская барменская ассоциация появилась в 2004 году. Как все началось, и ради чего она существует?

 — В 2004 году Паша Хоружий, Паша Мыкало, Слава Борисов, я и еще несколько ребят узнали, что существует Барменская ассоциация России, и захотели развиваться, повышать свой уровень, уровень ребят в городе. В Омск приехал представитель ассоциации и стал проводить курсы барменов, которые мы успешно окончили. В дальнейшем стали узнавать, что нужно для открытия представительства, и с тех пор ведем деятельность. Основные цели ассоциации: повышение уровня профессионализма барменов и культуры пития. Стараемся что-то новое доносить как до барменов, так и до гостей. Собираем ребят и обсуждаем тенденции, а потом все вместе начинаем применять это на рабочих местах. Раньше все были каждый сам за себя, а теперь есть единое движение.

 — Многого ли за это время сумели достичь?

 — За это время школа воспитала много ребят, которые работают не только в Омске, Москве, Питере, но и за пределами нашей родины, к нам стали приезжать различные барменские звезды. Последние 3–4 года мы входим в число призеров конкурсов профессионального мастерства и часто побеждаем. На уровне Сибири все знают, что в Омске есть ассоциация, есть настоящие бармены. По России существует конкуренция, и с нами уже считаются. В прошлом году Омская барменская ассоциация заняла II место среди ассоциаций других регионов. Наша задача — показать всей стране, что в Омске действительно есть хорошие бармены и мы являемся лучшими.

 — Вы упомянули о школе барменов, действующей при ассоциации. Расскажите, пожалуйста, о ней.

 — Это не только школа, это площадка, где бармены могут готовиться к конкурсам. Мы собираемся и все вместе прорабатываем рецепт. Также нам помогают разные компании, приезжают бренд-амбассадоры, представляющие ту или иную продукцию, и проводят мастер-классы, на которые приглашаем всех работников ресторанного бизнеса. Это место, где тебе рады, можно обсудить идею, обменяться опытом.

 — Что входит в обучение профессии бармена?

 — Есть четыре блока. Первый — вводная часть. Мы рассказываем, что такое профессия бармена, какими качествами он должен обладать. Второй блок — это теория напитков. Здесь мы проходим историю, производство, классификацию, сравниваем, дегустируем. Третий этап — практический. Ребята учатся готовить коктейли, пытаются миксовать. Также сюда входит изучение чая, кофе, сигар. И четвертый блок — это менеджмент в баре. Обучение длится 1,5 месяца, и потом ребята пишут экзамен, получают сертификат Барменской ассоциации России.

 — Каким в итоге должен быть настоящий бармен?

 — Это все-таки разносторонне развитый человек. Он должен быть и продавцом, и психологом, и другом. Люди разные приходят в бар: кто-то поделиться счастьем, кто-то — наоборот. Бармен действительно как психолог: здесь улыбнулся, здесь немножко погрустил. Он всегда должен быть в курсе событий. К примеру, как играет «Авангард», сколько стоит бензин, в какое заведение стоит сходить либо какие достопримечательности посмотреть. Бармен — это гид. Очень часто люди приезжают в командировку и начинают спрашивать, что в городе интересного. Бармен должен ответить на все вопросы и постараться сделать так, чтобы в наш город приезжали чаще.

Всем коллегам и ученикам я не рекомендую что-то навязывать гостю. Можно лишь предложить попробовать что-то новое либо красиво приготовить аналогичное тому, к чему привык гость. Но если он спрашивает, что можно попробовать интересного, то бармен начинает уже проявлять свои знания, миксовать, предлагать новинки, например, кальвадос, привезенный из Франции, уникальный виски или ром.

 — В Омске много хороших барменов?

 — В среднем уровень по городу растет. Я не могу сказать, что это только благодаря ассоциации, ребята и сами развиваются. Опять же в интернете появилось много информации, правдивой и не только, обучающие программы, литература, которая раньше была доступна только на английском языке.

В топовых местах практически везде работают опытные бармены, которые очень чтят свою профессию и подходят к ней с большим трудолюбием, стараются развиваться, потому что идет негласное соревнование. Не то чтобы кто круче, но если в заведении будет много гостей, и если они будут идти на того или иного бармена, то это здорово.

Многие считают, что гости «ходят на интерьер», на еще что-то. На самом деле это не так, гости ходят чаще всего на людей. Когда с тобой пообщался бармен либо официант, тебе понравилось, ты обязательно в следующий раз туда вернешься. К примеру, когда топовые бармены работают в одном заведении, к ним ходит определенная публика. Бармен уходит в другой проект — и забирает гостей с собой. Это есть, это работает.

 — Какие у барменов есть фишки, приемы?

 — Бармен в первую очередь должен обладать чувством юмора, часто возникают ситуации, когда приходится что-то придумать. Допустим, гость заказал бургер, и случайно в нем попался кусочек шпажки. Ситуация конфликтная. Но можно сделать все немного по-другому. Если бармен находчивый, можно, к примеру, сказать: «Вы знаете, вам повезло. Мы сделали 100 бургеров и в один положили шпажку. Вы выиграли десерт». Это как в детстве делали счастливый пельмень с перцем или солью. И человек вместо того, чтобы ругаться, наоборот, поймает позитив.

Вообще, бармены любят прикалываться как над гостями, так и над молодыми работниками. Например, отправляешь молодого сомелье либо официанта к гостям и говоришь, что нужно при них открыть вино и пожевать пробку. После такой «презентации» гости спрашивают, зачем пробку надо было пробовать. И официант начинает рассказывать: «Вы знаете, чтобы показать, что вино не пропало, а действительно качественное и не пахнет плесенью, мы должны попробовать пробку». Гости в шоке, а потом все смеются.

Либо еще пример. После нарезки лимонов и других фруктов остаются «попки». Из них делается так называемое «попковое» ассорти из цитрусов и относится за какой-нибудь столик. Гости смотрят и не понимают, что это за заказ им принесли. Бармен им помашет, мол, это шутка, и потом какой-то комплимент подарит. Иногда даже бывает, грустит какой-то гость, нужно поднять ему настроение. Бармен делает коктейль, вроде как гостя кто-то угостил, и сразу интрига, и человек бодрее.

Такие фишки мы делаем. Потому что бар — это как театр, как сцена. Здесь нужно всегда удивлять, какие-то вещи делать, чтобы было весело, интересно, гости приходили снова и снова.

 — Тяжело ли поднимать барное движение в городе? Какие возникают сложности?

 — На самом деле много сложностей. Все мы зависим от кризиса, так же как и большинство компаний, которые помогали школе. В связи с курсом рубля подорожали напитки, у представителей не стало того маркетингового бюджета, за счет которого раньше проводились акции, мастер-классы, практически перестали поддерживаться конкурсы. Это очень ощущается на профессии, до кризиса все было более ярко. Теперь приходится своими силами это устраивать.

 — Чего сейчас Омску не хватает в плане развития барной культуры, движения?

 — Не хватает информации, ресторанных изданий и не хватает внимания со стороны больших городов, компаний. К примеру, много мероприятий проходит в Новосибирске, все топовые компании приезжают туда с мастер-классами. Но только идейные бармены могут себе позволить хотя бы раз в три месяца ездить на интересные события. Вместе с тем хочется, чтобы уровень заведений в городе вырос, а гости посещали бар не только по выходным или праздникам, но и каждый день приходили пообщаться с барменами, выпить чай, кофе, коктейль. Тогда уровень профессии будет расти в целом, а также уровень развития людей, культуры пития.