От Нового года-2016 веет запахом лишений: доступные курорты закрыты, список санкций растет, а глава ЦБ, вообще, недавно посоветовала нам не следить за курсом валют. Такие условия сужают перспективы веселого праздника, и вариант «остаться дома» уже не кажется таким скучным. Однако придется развлекать и кормить себя самостоятельно. Начнем с того, что решим чего бы поесть и выпить, глядишь и появится новогоднее настроение.
Первоначально Светлана поделилась правилами, которые сама соблюдает неукоснительно, планируя праздничный стол.
Совет № 1:
— Во-первых, я готовлю только по тем рецептам, которые были мной проверены ранее. Нет ничего хуже, чем получить неудавшееся или не оправдавшее ожиданий по вкусовым качествам блюдо — настроение сразу портится.
Совет № 2:
— Во-вторых, я стараюсь заранее продумать винное сопровождение ко всем блюдам, а не брать первые попавшиеся бутылки из своих запасов. Правило «белое — к рыбе, красное — к мясу» — неплохо, но достаточно упрощённо. Если вы пока не сильны в искусстве эногастрономических сочетаний, то уместно обсудить этот вопрос с консультантами в винных отделах или почитать информацию на винных сайтах; там, как правило, есть примеры, которые помогут составить гармоничные пары.
Совет № 3:
— В-третьих, выбор блюд обусловлен тем, на какую компанию я готовлю. Если мы встречаем праздник в кругу семьи (это три человека), то я приготовлю только одно горячее блюдо, один салат, пару лёгких закусок и фрукты. Лучше я сделаю какие-то заготовки (замариную мясо, отварю овощи на салат), а само блюдо приготовлю на следующий день. Но совсем другое дело — встреча Нового года в большой компании. В этом случае, можно приготовить пару горячих блюд, более сытные салаты, да и десерт будет тоже кстати. Вполне возможно, что празднование выйдет за пределы дома — в парк, на горки, а после морозца нет ничего лучше чашки горячего чая с кусочком торта или пирога. Постарайтесь учесть вкусы всех присутствующих, тогда лавры лучшей хозяйки вам обеспечены!:)
Салат «Праздничный»
| |
|---|
| Ингредиенты: |
Процесс:
Рыбу порезать соломкой средней величины. Сдобрить ее оливковым маслом и перцем. Лук порезать тонко полукольцами, замариновать в соке половины грейпфрута на 30–60 мин. Яблоко очистить и порезать тонкой соломкой, замариновать в оставшемся соке грейпфрута на 30 мин. Морковь натереть на крупной тёрке. Чашу для салата смазать небольшим количеством майонеза, выложить половину моркови. Немного смазать заправкой. Следующим слоем выкладываем половину риса. Смазываем его майонезом, аккуратно протыкаем вилкой по всей площади. Следующим слоем укладываем отжатое от сока яблоко (половину), затем половину отжатого лука. Смазываем майонезом. Поверх лука выкладываем рыбу. Смазываем заправкой, протыкаем салат вилкой по всей поверхности. Повторяем слои. Затягиваем салат пищевой плёнкой (или накрываем крышкой) и ставим в холод на три часа минимум, можно на ночь. Салат должен хорошо пропитаться. Перед подачей украшаем икрой.
— Если вы хотите подать салат порционно, то желательно приготовить его не в салатнике, а в прямоугольном лотке. Тогда лопаткой (либо специальными формами для сервировки) удобно будет резать его на порции, когда салат хорошо пропитается.
Сопроводить праздничный салат я бы посоветовала праздничным игристым вином, к примеру, выдержанным белым брютом. Лёгкий салат и шампанское дополняют друг друга идеально. Слабосолёный лосось, икра, хрусткий слой яблок и нейтральный рисово-морковный слой — всё вместе прекрасно сочетается с брютом.
Салат «Оливье»
| |
|---|
| Ингредиенты: |
Процесс:
Куриные окорочка натереть специями по вкусу (я натирала абхазской солью), запечь в духовке 20 мин при 220 °С, затем еще 20 мин при 180 °С. Остудить, отделить мясо от костей, нарезать кубиками. 2/3 раковых шеек порезать соломкой, ⅓ разрезать вдоль пополам. Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать: картофель — кубиком, морковь — мелким брусочком. Морковь здесь нужна для ярких вкраплений, можно обойтись и без нее. Свежий огурец очистить от кожуры и семян (если крупные), порезать кубиками, корнишоны — кубиками помельче, оливки — колечками. Каперсы порубить мелко, вмешать в майонез. В салатнике смешиваем куриное мясо и раковые шейки, овощи — заправляем майонезом. Украшаем салат сверху половинками раковых шеек и зеленью, по краю — четвертинками перепелиных яиц. В оригинальном рецепте «Оливье» половинки яиц наполняются ланспиком (заливным из осветлённого крепкого мясного бульона). Если есть время, попробуйте приготовить.
— Этот салат так же, как и рыбный, очень хорошо сочетается с брютом. Помимо шампанского, можно взять белые тихие вина, желательно сухие — шардоне без выдержки в дубе или совиньон блан (если ваш салат исключительно мясной) или же рислинг с хорошей алкогольной составляющей (если вы всё-таки добавили морепродукты).
Печёночный рулет с трюфельным ароматом
| |
|---|
| Ингредиенты |
Процесс
Печень промыть, зачистить от плёнок и желчных проток, положить в глубокую чашку, залить молоком, покрыв полностью, посолить, перемешать. Оставить на полчаса. В это время на хорошо прогретом растительном масле (3–4 ст.л.) в сковороде с толстым дном обжарить сначала лук, порезанный кубиками, до слегка золотистого колера, затем добавить морковь и тимьян, обжаривать еще 5 мин. Убрать сковороду с плиты, накрыть крышкой, чтобы морковь немного пропарилась. Перед применением стебли тимьяна (если был свежий) удалить. Печень перенести в дуршлаг, дать стечь молоку, немного обсушить бумажными полотенцами. Убрать со сковороды овощи в отдельную посуду с крышкой. Влить в ту же сковороду 2 ст.л. растительного масла, немного прогреть, там же распустить сливочное масло, прогреть хорошо, выложить печень одним слоем. Обжарить на сильном жару с одной стороны 2–3 мин до румяной корочки, затем также с другой стороны. Влейте вино (покачайте сковороду, чтобы вся печень им покрылась) и выпарьте на 2/3. Убавьте огонь до слабого. Ароматизируйте печень трюфельной солью и перцем по вкусу, влейте немного горячих сливок, перемешайте с печенью. Потомите минуту. Уберите с огня, накройте крышкой, дождитесь полного остывания. Смешайте печень с овощами, пробейте блендером до однородного паштета. На бамбуковый коврик положите целлофан, по нему аккуратно распределите печень слоем примерно 1 см толщиной, оставляя по краям 2–3 см. (Для того чтобы слой был ровным, можно положить ещё пакет сверху и прокатать по нему скалкой пару раз.) Отправьте слой печени в холодильник примерно на 1–2 часа, чтобы паштет немного застыл и масляный слой наносить можно было без проблем.
Пока паштет застывает, приготовим укропное масло.
Размягчённое сливочное масло смешиваем с порубленной зеленью укропа, добавив совсем немного соли по вкусу, пробиваем блендером до однородной текстуры.
На застывший паштет наносим слой укропного масла (с одной короткой стороны оставим 1 см от края), отправляем в холодильник минут на 20, чтобы масло застыло.
Достаём паштет, сворачиваем его в рулет по длинной стороне, оттягивая углы целлофана вверх и на себя. Когда свернёте почти до конца (останется 7–8 см), точно так же подверните рулет с противоположной стороны при помощи пакета, пальцем немного разгладьте шов поверх целлофана и продолжайте заворачивать готовый рулет в целлофан уже в обратную сторону.
Затем рулет в целлофане заверните плотно в бамбуковый коврик, чтобы форма сохранялась и уберите на 2–3 часа в морозильную камеру. Затем можно убрать рулет в холодильник до подачи.
Подавайте рулет, нарезанный кружками, в качестве холодной закуски.
— Сковороду лучше брать большого диаметра (у меня 28 см), чтобы вся печень готовилась за один раз. Количество сливок добавляем в зависимости от степени сочности овощей. Если видите, что сочные, то хватит 100 мл.
Такой паштет можно приготовить с коньяком или бренди вместо вина, 100 мл коньяка будет достаточно.Паштеты из субпродуктов сопровождаются как игристыми, так и тихими винами. Более того, возможны пары как с белыми, так и с красными винами. Всё зависит от степени жирности паштета. Смещение в сторону красных идёт в случае, когда вы подаёте жирную фуа-гра (утиную или гусиную печень), либо террины с её использованием. Наш достаточно лёгкий паштет будет хорошо сочетаться с белыми винами Эльзаса — сладковатым лёгким пино гри или ароматным гевюрцтраминером.
В следующей части статьи Светлана расскажет, какое горячее лучше всего продолжит новогоднюю трапезу. А пока еще больше вкуснейших рецептов вы можете найти у нее на сайте gorbunenko.ru
Фото: Светлана Горбуненко, www.gorbunenko.ru