В первой части статьи Светлана поделилась рецептами салатов и закусок, а теперь пришло время горячих блюд — главной гордости хозяев.
— Прежде чем выбирать основное блюдо, надо хорошо понимать, на какую компанию вы будете его готовить. Как я уже упоминала, для небольшого количества гостей (до 5–6 человек) достаточно одного горячего блюда. Если же компания собирается многочисленная, то стоит приготовить два горячих — к примеру, мясо и рыбу. Также удобно готовить порционные блюда (зразы, кебабы, голубцы, запеченные куски мяса или птицы), чтобы не возиться с их разделкой. Я покажу вам различные варианты праздничных блюд, выбор за вами, друзья!
— В моей семье есть давняя традиция — к праздничному столу в новогоднюю ночь мы вместе с мужем готовим запечённую утку с яблоками и айвой. Птицу мы выбираем заранее, очень тщательно. Покупаем утку специально для запекания (венгерская, немецкая, французская), в них много мяса и мало жира. В последние пару лет появились отечественные образцы, не уступающие по качеству. Вес утки обычно от 2 до 2,5 кг. Чтобы мясо осталось сочным, не размораживайте его при комнатной температуре, а достаньте из морозильной камеры и оставьте в холодильнике на сутки. Утка равномерно оттает, сохранив текстуру мяса. Не забывайте, что для маринования птицы тоже нужно время, часов 8–10.
Утка, запеченная с яблоками и айвой
| |
|---|
| Ингредиенты: |
Способ приготовления
Подготовим маринад.
Розмарин разотрем в ступке для раскрытия аромата, смешаем со специями и солью. Добавим оливковое масло и коньяк, хорошенько всё взболтаем. Промытую и обсушенную утку смажем снаружи и изнутри маринадом, также обработаем отдельно запакованные желудок, сердце, печень и утиную шею. Оставим мариноваться утку на 10 часов, можно на сутки.
- Непосредственно перед запеканием подготовим айву и яблоки для начинки. Одну айву разрежем на
6 частей вдоль, сбрызнем лимонным соком. Одно крупное или два мелких яблока (сорта Симиренко) также разрежем на 6 частей каждое.
Начиним утку яблоками и айвой плотно, стянем отверстие зубочистками. Кожу с шеи завернём под спинку. На плотный лист фольги (у меня в 2 слоя) выкладываем утку грудкой вверх. Последние фаланги крыльев отрезаем, кладём под спинку, рядом выкладываем шею, желудок и сердце (печень отложим, если хотим её отдельно приготовить, либо вкладываем в утку вместе с фруктами, тоже будет хорошо). У вас должно остаться достаточно места вокруг, чтобы потом выложить и запечь вместе с уткой айву и яблоки на гарнир. Запечатываем фольгу, отправляем утку в духовку, разогретую до 220 °С на 40 мин. Затем убавляем жар до 180 °С и запекаем еще 50 мин.
- В это время готовим соус, которым будем поливать утку. Предлагаю два варианта, выбирайте сами:
- Выжмем сок из апельсинов (250–300 мл), добавим коньяк, наршараб, всё смешаем. Через указанное время достаем утку, доливаем к соусу вытопившийся утиный сок, всё размешиваем. Этим соусом будем поливать утку.
- Выжать сок мандаринов, добавить наршараб и вино, сок из-под утки, все смешать и поливать утку. Мне очень понравился аромат, который давало сочетание вина и мандаринов.
Для гарнира оставшиеся айву и яблоки разрежем на дольки. Выкладываем айву вокруг утки, полив её утиным соком. У меня была горсть чернослива, я положила для придания большего аромата. Яблоки выкладывать пока не нужно, потому как они готовятся гораздо быстрее. Поливаем утку соусом (у меня уходило на один «полив» примерно 5–6 ст. л.), отправляем ее уже открытой в духовку на 30 мин при 180 °С. За это время польем утку соусом еще пару раз.
Через указанное время выкладываем к утке яблоки и утиную печень (если не готовили её в тушке), полив их утиным соком. Отправляем в духовку ещё на 30 мин. Утку продолжаем поливать соусом каждые 10 мин. Последние 15 мин я включала режим турбогриль, чтобы утка получше зарумянилась. Если такого режима нет, то нужно увеличить температуру на последнем этапе до 220 °С. За 5 минут до готовности поверните утку вверх спинкой, чтобы и она зарумянилась. В общей сложности блюдо готовится примерно 2,5 часа.
Готовую утку выкладываем на тёплое блюдо, рядом гарнир из яблок и айвы, накрываем фольгой, чтобы мясо «отдохнуло». Обычно мы выставляем утку на стол целиком, а потом глава семьи торжественно ее разрезает под вожделенные взоры собравшихся.:)
— Какое вино подойдет к утке? По собственному опыту — пино нуар. «Дикий» сладковатый вкус мяса утки будет хорошо сочетаться с тонами подлеска и дыма пино нуара. Еще один вариант, если вы любите контрастные сочетания — утка с яблоками и сотерн.
Зразы с адыгейским сыром и зеленью
| |
|---|
| Ингредиенты: фарш куриный — 1 кг, яйцо куриное сырое — 1 шт., приправа для фарша (чеснок, кориандр, паприка, куркума, соль, перец душистый, перец белый, майоран, мускатный орех, корица), соль — по вкусу, панировочная сухарная смесь — 80–100 г, масло растительное рафинированное — 1 ст. л. (смазать лист). |
Способ приготовления
Подготовим основу.
В куриный фарш добавить яйцо, посолить, посыпать специями, вымесить до однородности. Дать пропитаться ароматом специй, поставив фарш в холодильник на час (из холодного фарша проще будет формировать зразы).
Подготовим начинку, пока фарш охлаждается.
Измельчим зеленый лук. Если шпинат свежий, то порежем его поперек листьев. Если замороженный в брикетах — разморозим. Укроп и зубчик чеснока порубим мелко. Адыгейский сыр режем мелким кубиком.
На сковороде прогреем растительное масло вместе со сливочным. Обжарим лук до мягкости, затем добавим шпинат, продолжим томить на среднем огне еще немного, в конце приготовления положим укроп с чесноком и аджикой, смешаем и уберем с плиты. Дадим зелени немного остыть, смешаем с адыгейским сыром, посолим по вкусу. Начина готова.
Для панировки можно использовать пшеничные сухари, добавив туда пряные травы, или же используйте готовые панировочные смеси. К примеру, мне очень понравилась «Деревенская» от «Айдиго». В составе: сухари панировочные, лук-порей, морковь, корень пастернака, чеснок, соль.
Лоток для запекания нужно смазать растительным маслом (1 ст. л.), выложить зразы. Свободное пространство я заполнила через 25 мин после начала запекания дольками болгарского перца для гарнира.
Формируем зразы.
Из фарша сделать колобок (примерно 90–100 г), перебросить пару-тройку раз между ладонями, чтобы фарш стал плотнее. Выложить колобок на разделочную доску, сформировать лепешку, ласково пошлепав ее. На лепешку фарша выложить примерно столовую ложку начинки, соединить края, прижав их хорошенько, обвалять зразы в панировке.
Запекать в хорошо прогретой до 220 °С духовке 25 мин, затем убавить жар до 180 °С и запекать еще 20 мин. Если хотите, чтобы зразы посильней зарумянились и корочка была более хрустящей, то еще 5 минут готовьте их в режиме «турбогриль» или «конвекция».
Пока зразы запекались, я дополнительно для гарнира быстро обжарила на сковороде-гриль тонкие полоски баклажана. Смазала их соусом песто и свернула рулетиками. Подаём зразы на листьях салата с запеченными и свежими овощами.
— Лучшим алкогольным сопровождением для такого блюда будут крепкие напитки — водка или чача. Но если вы предпочитаете вино, пусть это будет сухое шардоне, выдержанное в дубе.
Порционный пирог в слоеном тесте «Золотая рыбка»
| |
|---|
| Ингредиенты: |
Способ приготовления
Приготовим рисовую начинку для пирогов. Отварим рис согласно инструкции на упаковке. Обжарим на хорошо разогретом масле на среднем жару порезанный кубиком лук до золотистого цвета, затем добавим грибы, порезанные жульеном (т. е. мелким брусочком), продолжим обжаривать 5 мин, добавив приправу. Обжаренный лук с грибами добавим в готовый рис, равномерно перемешаем, немного охладим.
Рыбное филе разделим на 6 порционных кусочков, толщиной примерно 1,5 см. Поперчим и посолим. Оставим под пленкой на полчаса (если пироги готовим заранее, то не нужно).
Слоеное тесто (2 листа) слегка разморозим, немного раскатаем в пласт длиной 25 см и шириной 15 см на подпыленной мукой поверхности.
Можно приготовить закрытые пироги и открытые. Я покажу оба варианта.
Разрежем на 6 заготовок шириной 10 и длиной 12–13 см. Я сделала 4 такие заготовки для открытых пирогов и 2 более узкие и длинные для закрытых.
Каждую заготовку смажем тонким слоем оливкового масла, выложим 2 ст. л. с горкой рисовой начинки, оставляя по периметру свободными по 2–2,5 см. Кусочки рыбы просушим полотенцами, выложим на рис. Смажем немного оливковым маслом. Загибаем края теста, сформировав корзинку. Два пирожка я сделала закрытыми для примера, края теста продавив зубьями вилки.
Желток взобьём вилкой с 1 ч. л. воды или молока и солью на кончике ножа. Выкладываем пирожки на лист, застеленный пергаментом. Смазываем тесто желтком. Закрытые пирожки посыпаем кунжутом.
Отправляем пироги в хорошо прогретую духовку на 20–25 мин при температуре 200 °С. Рыба должна дойти почти до готовности, немного зарумяниться сверху.
Затем на открытые пирожки выкладываем по 1 ст. л. сырной смеси. Для нее желток взбиваем со сливками в пышную пену, добавляем сыр, смешиваем. Под сырной смесью пироги выдерживаем еще 5–7 мин. Если тесто слишком румянится, температуру нужно снизить до
180 °С.Закрытые пироги готовим дольше — 30–35 мин.
— Подаем порционные пироги, немного охладив. Подходящее сопровождение для такого блюда — сухое шардоне, лучше с выдержкой в дубе. Игристое вино розовый брют по классической технологии тоже будет весьма кстати. Подойдут и легкие элегантные вина (сухие и полусухие) сорта пино нуар.
Счастливого Нового года вам, друзья! Пусть ваши дома будут полны добром, радостью, смехом, подарками и вкусной едой!:)